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揮發(fā)性鹽基氮指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用,在變質(zhì)過程中,使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。揮發(fā)性鹽基氮多年來被我國和大多數(shù)國家作為鑒定水產(chǎn)品變質(zhì)程度的標(biāo)準(zhǔn)。肉類作為我們?nèi)粘5鞍踪|(zhì)攝入的主要來源之一,對我們的生活起著重要的作用,我們應(yīng)該時刻關(guān)注肉類安全,輕微的變質(zhì)我們可能無法察覺,最好是需要專業(yè)的儀器來檢測。
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